Résumé
Le rapport entre la gastronomie et la France semble aller de soi. Peu après l’invention du restaurant à Paris à la fin de l'Ancien Régime, ce sont des Français, Grimod de la Reynière, Antonin Carême, Brillat-Savarin, etc., qui fondent la gastronomie en élaborant un discours entièrement nouveau sur les plaisirs de la table.
Au cours du XIXe siècle, de nombreux chefs français, et notamment ceux qui exercent leur talent à l’étranger, codifient une "haute cuisine" internationale. La gastronomie française se montre capable de recréer les cuisines régionales en les nationalisant et également d’assimiler de nombreux produits et procédés provenant de cuisines étrangères. Les textes qui affirment son incontestable supériorité et son caractère national ne cessent alors de se multiplier, tandis qu'à l'étranger se modèlent, à travers l'examen de sa cuisine et de son art de vivre, des représentations de la France et des Français.
Nous interrogeons ici la notion d’identité culturelle, ses modalités, la chronologie de ses constructions. Aujourd’hui, s’éloigne-t-on nettement des conceptions présentes dans les textes fondateurs et normatifs de la première moitié du XIXe siècle ? Peut-on qualifier de rupture les mutations des dernières décennies qui se caractérisent par un renouveau des "cuisines de terroir" et une diversification croissante des sources et des inspirations de la haute cuisine qui affaiblit la place internationale de la gastronomie française ?
Table des matières
Remerciements
Discours
gastronomique et identité culturelle française
Françoise HACHE-BISSETTE
LES DISCOURS FONDATEURS
ET LEUR DIFFUSION AU XIXe SIÈCLE
Brillat-Savarin dans l’histoire
culturelle de son temps
(Pascal ORY)
Lettres sur la cuisine : Dumas père
et la "gastrophisation" de la création littéraire française au
XIXe siècle
(Michelle S. CHEYNE)
La gastronomie dans le roman
naturaliste
(Joëlle BONNIN-PONNIER)
L’éloge ambivalent des cuisines
régionales dans le roman français du XIXe siècle
(Karin BECKER)
Un vrai opéra-bouffe : manger chez
Offenbach
(Jean-Claude YON)
RÉCEPTION ET APPROPRIATION DE LA CUISINE ET DU DISCOURS
GASTRONOMIQUE FRANÇAIS À L’ÉTRANGER AU XIXe SIÈCLE
Comment les chefs français ont
diffusé la haute cuisine dans le monde au XIXe siècle
(Amy B. TRUBEK)
La cuisine française dans le discours
hongrois sur la cuisine nationale (1880-1914) (Eszter BALÁZS)
Une certaine image de la France :
cuisine et gastronomie françaises dans El practicón et le Diccionario
general de cocina d’Angel Muro
(Frédéric DUHART)
RÉGIONS, NATION ET GASTRONOMIE DEPUIS LA FIN DU XIXe SIÈCLE
Du discours gastronomique comme "propagande nationale" : Le Club des Cent 1912-1930
(Julia CSERGO)
La France à table. Entre
gastronomie et tourisme, une photographie d’auteur pour une revue
d’exception
(Françoise DENOYELLE)
Le "retour à la terre" après la
Grande Guerre : politique agricole, cuisine et régionalisme
(Kyri W. CLAFLIN)
Discours gastronomique et discours
identitaires (1890-1950)
(Denis SAILLARD)
Les chroniques de La Reynière
(Robert Courtine) dans Le Monde
(Didier FRANCFORT)
Le motif de la simplicité comme
enjeu de la gastronomie
(Olivier ASSOULY)
LE DISCOURS
GASTRONOMIQUE À L’ÉCRAN DANS LA SECONDE MOITIÉ DU XXe SIÈCLE
De L’Opéra-Mouffe à La grande bouffe
: discours alimentaires, démystification et déconstruction dans le cinéma
des Trente Glorieuses
(Ruth CRUICKSHANK)
Propos de cuisine, propos de table
dans Le festin de Babette
(Priscilla P. FERGUSON)
Le festin de Babette : cuisine
française, art et humanisme
(Fabien BOULLY)
La cuisine française dans les séries
télévisées britanniques
(Vincent CHENILLE)
Cuisine française et cinéma
américain : quand l’art culinaire français devient un élément constitutif
de l’écriture filmique
(Henri LARSKI)
À L’HEURE DE LA
MONDIALISATION
Pommes frites ou "Freedom Fries" :
perceptions américaines de la gastronomie française dans le magazine Gourmet
(Etats-Unis) de 1941 à 2005
(Bertram M. GORDON)
Le développement de la cuisine
française au Japon
(Yumiko AIHARA)
La gastronomie française :
itinéraire fléché à travers quelques manuels scolaires européens
(Catherine d’HUMIÈRES)
Comment on raconte la gastronomie
française aux enfants
(Françoise HACHE-BISSETTE)
Comment la cuisine française
s’approprie l’étranger : le discours sur l’exotisme dans la presse
féminine (1930-2000)
(Faustine RÉGNIER)
Le discours "oenologique"
contemporain : région contre nation au XXIe siècle
(Marion DEMOSSIER)
Liste
des auteurs
Les auteurs
Françoise HACHE-BISSETTE et
Denis SAILLARD, chercheurs au Centre d’histoire culturelle des sociétés contemporaines de l'Université de Versailles Saint-Quentin-en-Yvelines, publient ici les actes du colloque : "Gastronomie et identité culturelle française. Discours et représentations (XIXe-XXIe siècles)" organisé en 2005 par le CHCSC, avec la Société d’ethnologie française.
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