Présentation
Qui peut croire que le menu traditionnel d'une brasserie (lapin en gibelotte, tripes, gratin dauphinois, etc.) remonte à la Renaissance, où il constituait alors le quotidien des pauvres ? Ce que l'on considère comme la bonne cuisine bourgeoise est en réalité, à ses origines, la cuisine du pauvre. L’histoire dit peu de choses de la nourriture ordinaire destinée aux plus pauvres – soit l’essentiel des mangeurs.
Les goûts changent : de populaires, certains plats deviennent raffinés, tandis que d'autres disparaissent des cartes et des cuisines. D'autres encore, telle la poule au pot, entrent dans la légende. Ce sont ces nourritures "canailles", pain noir, bouillons et tripes, plutôt que pain blanc et viandes blanches, que l’auteur étudie, en France et en Europe, à travers les siècles, jusqu’à l’émergence de notre société d’abondance – ces nourritures canailles que l’on retrouve aujourd’hui sur les tables bourgeoises.
Madeleine Ferrières propose ici, à partir de sources culinaires inédites, une généalogie des racines de la cuisine française. Elle restitue une culture de table pour partie oubliée et bien souvent négligée.
De recette en recette, on suit ainsi les évolutions de la table du pauvre, bien plus riche et plus festive qu'on l'imagine trop souvent. Au-delà d'une simple histoire des habitudes alimentaires, c'est une analyse - toute de saveurs et d'odeurs - de notre cuisine nationale qui est menée. Une invitation à repenser et à revisiter notre patrimoine culinaire.
L'auteur
Madeleine Ferrières, spécialiste de l'histoire de l'alimentation, est l'auteur de l'
Histoire des peurs alimentaires
(Seuil, 2001 et Points Histoire, 2006). Elle est professeur d'histoire moderne et chercheur à la Maison méditerranéenne des sciences de l'homme, à Aix-en-Provence.
Pour en savoir plus
Historienne des "nourritures canailles", Madeleine Ferrières nous a composé un délicieux ragoût, relevé d'anecdotes poivrées. (Michel Grodent, Le soir en ligne, Bruxelles, 16/02/2007)
La malbouffe de nos ancêtres (Propos recueillis par François-Guillaume Lorrain, Le Point, Paris, 05/04/2007)
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