La présence du vin dans l'imaginaire contemporain :
une pluralité de sens
par Eric Pothier
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« Le vin est notre mémoire culturelle. Il a
toujours fasciné les artistes et les poètes. Comme eux j’ai voulu évoquer les
rites méticuleux de la vigne qui, depuis l'Antiquité, ont modelé les paysages
et forgé un type de société. Mais j’ai surtout cherché à exprimer l’âme
chantante du vin qui me semble être la part la plus lumineuse de notre culture
et de notre art de vivre »
Alain Laborde
Le vin inspire les civilisations, qu’elles soient
monothéistes, païennes ou mercantilistes. Il a irrigué les pensées des hommes
de la Méditerranée. L’évolution historique montre qu’il a pu conquérir
l’Atlantique et plus récemment, explorer les rives du Pacifique. Mais ce vin
conquérant, n’est-il pas devenu un produit économique ordinaire ? Le vin
matériel – la vigne qui doit être cultivée, le moût qui doit fermenter, qui
doit être vinifié et élevé… – est-il encore porteur d’imaginaire ? N’y a
t-il pas un vin abstrait, intemporel vecteur de civilisation à côté d’un vin
quotidien qui ramène aux exigences biologiques, tout juste bon à enrichir le
spéculateur, éreinter le besogneux et abreuver le gosier ? La progression
des techniques et des moyens matériels dans les vignes et dans les chais n’a
t-elle pas irrémédiablement isolé le vin de sa culture ou plus exactement
imposé des vins parallèles, sans correspondance concrète, l’un purement
imaginaire, et l’autre froidement marchand. On pourrait se montrer sceptique
quand à la part d’imaginaire que recèle le travail des vignes ou la technique
des œnologues, au XXe siècle, à l’heure du machinisme, de la biochimie ou même
aujourd’hui de la standardisation. On pourrait s’interroger sur l’intérêt culturel
de ce vin concret, celui qui est produit, pour être vendu, pour être consommé…
En fait, le vin s’impose à notre conscience par l’influence
qu’il exerce sur notre sensibilité. Toutes les attentions suscitées par le vin
convergent sur le corps sous une forme autant pratique que culturelle. Le vin
qui se boit est aussi un sujet dont on parle : une muse qui délie les
langues. Le raffinement de la consommation depuis le XVIIIe siècle a renouvelé
la culture du vin et le XXe siècle a inventé une forme de délicatesse qui
confine au désistement et à la substitution symbolique, puisque avec la
dégustation, le vin peut-être miré, humé, goûté sans jamais être absorbé. Il
peut sensibiliser notre corps sans l’assaillir ni l’imbiber. Le vin
contemporain sublime l’ivresse par une griserie de mots et devient un objet pur
de poésie. Il faut bien reconnaître alors que le matérialisme du XXe siècle n’a
pas stérilisé le patrimoine culturel multiséculaire du vin. Au contraire
peut-être, les imaginaires se sont diversifiés et même fragmentés, renouvelés
surtout. Le vin qui relève d’un langage universel contribue aux identités
culturelles locales et constitue le ferment de petits territoires autant que la
mémoire intime de chacun d’entre nous. Il faut bien admettre que la pensée du
vin est irriguée d’une pluralité de sens. Emile Peynaud, un des
praticiens du vin les plus reconnus du XXe siècle nous rassure
définitivement : « l’imaginaire du vin, cette valeur ajoutée à la
fonction de boire, a été et sera de tout temps, pas seulement parce qu’il naît
de la part inévitable d’inconnu, d’empirique, d’intuitif, de subjectif, de
notre métier, mais surtout parce qu’il fait partie intégrante du plaisir
raffiné de boire ».
Dans une certaine mesure la modernisation matérielle des
techniques de production – et même l’industrialisation de certains de leurs
aspects – a généré comme par un réflexe de compensation une référence assidue à
ce qui inspire le passé. On peut ainsi discerner une première partie de siècle,
dans laquelle l’imaginaire du vin s’inscrit dans l’ordre immémorial des champs,
peut-être pour retisser le fil de la continuité rompu par les destructions du
phylloxéra, par la perversion des vins et surtout par les troubles de 1907
qu’il faut ensevelir sous une épaisse couche de mémoire et de tradition. Les
travaux de la vigne et du vin restent manuels et la notion d’origine puis de
contrôle peuvent faire référence sans porte à faux « aux usages locaux,
loyaux et constants ». Certes, le début du XXe siècle marque en France,
pour toute la société « la fin des terroirs ». Les cultures locales
sont désintégrées « par le modernisme et leur absorption par la
civilisation dominante de Paris et des écoles ». Mais
les élites locales ont élaboré des « contre-images », ont lancé une
« riposte provinciale »
efficace. Christian Coulon qui a analysé ce phénomène paradoxal dans le domaine
de la gastronomie estime que « c’est du coté du changement qu’il faut
chercher les racines de nos traditions culinaires. Celles-ci sont l’expression
des évolutions qui ont marqué nos sociétés locales et des représentations dont
elles ont fait l’objet ». La
France était vue au début du XXe siècle comme « une composition
harmonieuse de ‘’pays’’. Ces ‘’terroirs’’ étant le socle de la patrie
charnelle ». Le mouvement qui a initié la fondation des premières
appellations viticoles – toutes assises sur des références anciennes patiemment
collationnées – se situe dans ce contexte et avec une dynamique comparable.
C’est ainsi que le vin a esquivé l’uniformisation et la dépréciation qui le menaçait,
il a conforté les valeurs culturelles qui soutenaient son économie.
Progressivement ensuite, au cours du XXe siècle, lorsque le
machinisme fut trop présent dans les vignes, l’inox dans les chais, le
consommateur trop vagabond, le monde du vin n’a pu se contenter de proroger les
représentations anciennes, il a du radicalement réinventer son rapport au
passé, en introduisant artificiellement des simulations de ce dernier dans les
usages actuels. Ainsi le vigneron « conforte les visiteurs dans leurs
stéréotypes vis-à-vis du vin : un produit noble et traditionnel. Les
panneaux fixés sur les murs des maisons renforcent cette idée :
parchemins, lettres gothiques, blasons présentent l’exploitation, le
propriétaire et son vin. La tradition et l’Histoire deviennent des supports
publicitaires. […] L’authenticité est également mise en scène en utilisant les
techniques » ou les objets anciens. L’ancien
est devenu la légitimité du vin moderne. Mais ce bain culturel n’est pas tout à
fait un artifice. Il est surtout le signe que le vin, en dépit de toutes les
vicissitudes techniques conserve active son influence dans la sphère de
l’imaginaire, du sensible et de la subjectivité.
La vigne enrichit les territoires qu’elle couvre de paysages
et de coteaux inspirés. Le vin, énergie des sens, motive les mises en scène
raffinées et pour cela participe à l’art de vivre et entretient les catégories
du bon goût. Le vin, aussi est la muse du poète comme une métaphore éthylique
de l’évasion recherchée. Il arrive un moment, enfin, où la vigne est choyée
pour elle-même, sans détour. Elle devient l’objet unique du discours. Messagère
des civilisations, la vigne a aussi fasciné pour l’arbuste qu’elle est, pour
les fruits qu’elle nous abandonne, et les savoir-faire que nécessitent la
transformation de ces derniers en ivresse. La vigne possède une personnalité.
Les hommes à son chevet l’accouchent. L’écriture est alors attentive au labeur
qui préside à sa mise en culture, combat avec la nature, avec la matière pour
l’éreinter et l’orienter vers son humanisation – le vin est élevé. Ecrire le
travail de l’homme sur vitis vinifera devient une mesure des rythmes du
temps.
Avec la vigne se déclinent tous les temps humains possibles.
La séquence élémentaire est constituée par l’instant du labeur quotidien, qui à
chaque effort confronte le vigneron à la végétation récalcitrante, aux
intempéries désespérantes, à la matière qui résiste à sa sublimation en vin.
Une intuition jugera l’optimum de maturité, et lancera la récolte et la
respiration est suspendue au passage d’un nuage de grêle qui rie des efforts de
l’année. Le vigneron se survit dans le vin qu’il met au monde, au pied du pressoir,
dans les cuves bouillonnantes et dans les ceps qu’il plante pour la génération
suivante. Celui qui fait sauter le bouchon aussi communie à la temporalité
immanente du vin. Il s’imbibe de la matière que le vigneron a projetée dans
l’avenir. Il absorbe une parcelle de ce rêve d’éternité, de cette fascination
pour la matière qui défit sa putréfaction. La cave est son royaume. Comme le
carreau de vigne, c’est d’abord une propriété, un capital passionnel, une
accumulation de temps dans un espace restreint.
Le sablier des vignobles demeure à travers un siècle de
mutations intenses la sueur de l’homme et la sève du cep. Le vin exerce sur nos
imaginaires une emprise cosmologique, celle des travaux et des jours.
Finalement, la mise en scène du passé qu’opère le vigneron intéressé
d’aujourd’hui n’est peut-être pas seulement un calcul, elle est aussi la
formulation naïve d’un besoin, une allégeance renouvelée à une culture
universelle.
L’écriture des travaux de la vigne est un hymne à la dureté
des efforts manuels comme un antidote aux misères ouvrières, urbaines ou
capitalistes. La culture du vin résulte en effet d’une histoire de gestes,
mainte fois répétés, mais précis et adroits. « Sans la mémoire des
pratiques et des façons, fruit de la transmission d’une expérience sensible et
gestuelle, les vignobles et leurs vins ne prendraient point rang dans les
monuments, un peu spéciaux, du patrimoine français. Les vignerons sont aux vins
de France ce que les architectes sont à nos cathédrales ».
Il faut écouter Gaston Roupnel lorsqu’il affirme dans cet
ordre d’idée que « le travail de la vigne n’est pas seulement œuvre de
force. Il réclame l’habilité réfléchie, et la subtile adresse. Pour donner à la vigne sa vraie santé, son
heureuse prospérité, il faut ‘’la main de femme’’ » parce
qu’il ne s’agit pas d’un travail manuel banal, d’une production anonyme. La
taille est une des taches les plus exigeantes. Elle nécessite de la compétence
et de l’expérience : « s’agit pas de faire ça en rigolant » a
écrit Bernard Clavel. Le vin devient ainsi logiquement l’expression naturelle
de ceux qui se sont échinés sur les ceps, courbés vers la terre, lui ont
transmis une part de leur sensibilité, propriétaire ou tâcheron, mais toujours
inclinés et humbles. Le vin est regardé comme le reflet de celui qui l’a
accouché. Il n’est pas rare, dans le vignoble bordelais en particulier, les cas
de propriétaires qui ont donné leur nom à la terre dont ils ont été
propriétaires. Par le cep de vigne, le patronyme est devenu toponyme, et le sol
plusieurs siècles après a conservé en mémoire le nom qui l’a civilisé ; et
le vin puise son identité dans cette généalogie, millésime après millésime, en
commémorant celui dont il est redevable. Le procédé est toujours usité et
renouvelle le patrimoine viticole. Mais le fait n’est pas avéré seulement pour
les vignobles prestigieux, qui comme des dynasties princières peuvent archiver
les témoignages de leurs origines. La sueur que nécessite l’entretien de la
vigne procure un attachement sentimental, renforcé par le hasard quand au
produit, l’abnégation pour seul idéal. Les souffrances que vit le vigneron
d’Albert Camus dans Le Premier Homme
est une de celles qui atteignent un frère endeuillé de son jumeau. La vigne était
devenue une partie intégrante du « vieux tout sec ». Il ne lui était
pas plus concevable de se démembrer que de laisser derrière lui cette vigne à
qui il avait tout donné. Sa vigne était son double, l’arrachage a été son
suicide. « Quand l’ordre d'évacuation est
arrivé, il [l’ancien gérant du domaine] n’a rien dit. Ses vendanges étaient
terminées, et le vin en cuve. Il a ouvert les cuves, puis il est allé vers une
source d'eau saumâtre qu’il avait lui-même détournée dans le temps et l’a
remise dans le droit chemin sur ses terres, et il a équipé un tracteur en
défonceuse. Pendant trois jours, au volant, tête nue, sans rien dire, il a
arraché les vignes sur toute l’étendue de la propriété. Imaginez cela, le vieux
tout sec tressautant sur son tracteur, poussant le levier d’accélération quand
le soc ne venait pas à bout d’un cep plus gros que d’autres, ne s’arrêtant même
pas pour manger [...], tout cela du lever au coucher du soleil, et sans un regard
pour les montagnes à l’horizon, ni pour les Arabes vite prévenus et qui se
tenaient à distance le regardant faire, sans rien dire eux non plus. [...]
Quand tout a été fini, il est revenu vers la ferme et a traversé la cour
trempée du vin qui avait fui des cuves, et il a commencé ses bagages ».
Il n’est ainsi pas naturel de jouir du vin sans se soucier
des procédés qui l’ont accouché. Les plaisirs du vin s’entretiennent par la
communion aux savoir-faire de la terre et de la vinification. Le vin privé de
ce patrimoine collectif serait anonyme. Un vin sans nom. En tout cas ce ne
serait pas un de ceux qui retient l’attention de l’écrivain. Il est en effet
curieux de constater à quel point les procédés du vigneron sont explicites et
constituent un langage signifiant pour la littérature. La chose du vin institut
une culture spontanée, une connivence naturelle entre auteurs et lecteurs. Le
spectacle viticole offre à un texte qui le met en scène les avantages d’une
emprise locale et des racines affectives universelles. Au contact du vin,
l’émotion s’incarne dans la matière et provoque la sensibilité, souvent par
réminiscence de sentiments très profondément enracinés. Le vin est toujours
très intime pour celui qui s’en approche. Ainsi, l’idée de vendange, pour moi,
ce sont les sensations présentes depuis toujours mais qui ne s’exprime qu’à
l’instant. L’esprit du vin les a accouché. C’était le froid, le noir, les
portes ouvertes au vent. Les feuilles de tilleul mortes bousculées dans la cour
raisonnaient aux oreilles d’une bourrasque rageuse. Il n’y avait pas d’humain.
Ils étaient au chevet du pressoir. Un goût de moite et de bouillie – celle des
châtaignes – se répand au rythme de la respiration. C’est toujours le soir.
Toujours un équilibre perturbé, une attente. Le pressoir au loin, avec ses
roulements de cataphractaire, réduisait la sueur acide du jour en sirop
mielleux qui nappait le palais d’une poix rugueuse et gerçait les gencives de
retours acidulés. Ce temps des vendanges me rappelle la fin de la récréation et
sa cloche au tintement humide. Il éloigne toujours le soleil des grandes
vacances beaucoup plus doux.
Ainsi, dans le domaine de la mémoire un vin sans identité
exprimée, dénué de la prégnance de son passé, de la tutelle de celui qui l’a
désiré, « n’existe pas » : « messieurs, mille regrets, ce
vin n’a pas lieu ».
Mais dans l’ordre du sensible, le vin dont on parle « n’existe pas » :« Car le vin ne séduit ni l’enfant solitaire que j’étais, ni le couard boiteux
que je suis devenu. En vérité le vin me désespère, mais c’est un désespoir
exultant. Je traque le vin dans les livres et les livres dans le vin. je
croyais n’aimer le vin, ne nommer le vin que par haine de la littérature. C’est
pourquoi je ne te parle toujours du vin qui n’existe pas. [...] Je crois, oui,
je crois que la vie, le vin, ne cessent de nous ménager des surprises en nous
restituant le passé, l’enfance, les belles images au détour d’une
ruelle, ou dans l’éclat soudain de l’automne jaillissant d’un vignoble. Les
merveilles nous habitent, elles se tiennent dans le clair-obscur de notre
mémoire, dans le halo diffus de notre avenir aussi, elles sont là
silencieusement présentes, au cœur de notre distraction, mais si doucement
obstinées qu’elles s’inscrivent en nous pour façonner la part de nous-même la
plus étrange et la plus familière, le tissu de notre être ». Le vin
devient l’essence d’une quête sans fin, la quête de soi-même.
Avec les vendanges un point d’orgue est atteint dans
l’expression des émotions et la libération des sens. Elles exercent sur les
imaginations l’influence d’une période de renouvellement. Elles marquent
l’aboutissement d’un cycle végétatif. Ceci permet de comprendre l’angoisse du
vigneron confronté aux choix à faire pour réaliser le don que lui accorde enfin
la nature. On mesure aussi l’émotion qu’il éprouve à la somme des efforts
consentis une année durant pour amener cette dernière à s’abandonner ainsi. Le
temps des vendanges s’exprime finalement comme un relâchement biologique de la
société qui autorise une extraordinaire provision de sensations, celles
qu’évoque par exemple le « flux de salive sucrée » de Henri Vincenot.
« À ce seul mot de vendange, il me vient à la
bouche un flux de salive sucrée, au souvenir du jus âpre qui coule des grains
pressés ; il me semble que des petits pépins, noirs comme des réglisses,
craquent sous mes dents et répandent en moi leur savoureuse amertume. Je sens
les grumes molles et ridées, déjà figées par les alternatives d’aubes glacées et de midis
brûlants, je les sens s’affaisser sous la langue, livrant à mon sens ardent de
Bourguignon la tiédeur de leur chair de fruit sec ; j’en sens d’autres, au
contraire, gonflées à péter de sève vigoureuse, éclater, généreuses, sous la
pression de mon gosier... Au bout de mes doigts, il vient une sensation de
fraîcheur poisseuse, d’humidité parfumée, comme si réellement je manipulais les
panières souillées de moût ».
Mais les vendanges sont un moment privilégie puisque les vignes alors
appartiennent à tous les regards, et il suffit de se promener entre les règes
pour être saisi par la sensualité des grappes qui pendent aux sarments. « A l’époque des vendanges, il y a un plaisir
charnel à se promener dans les vignes en cherchant des yeux ces grappes drues,
fermes, compactes qui pendent entre les bois feuillus des ceps comme des pis
gonflés de lait entre les cuisses poilues des chèvres ».
Pour qui, les vendanges n’évoquent elles pas des souvenirs émus ?
Le fil conducteur que suit l’imaginaire du vin après le
passage des vendangeurs est guidé par la présence du tonneau. Dans la panoplie
des contenants du vin la bouteille fixe généralement toutes les attentions.
C’est regrettable. La surface glaciale d’une bouteille a t’elle jamais mis en
émois ? Un tonnelier récemment, m’a confié comparer le contact du bois
patiemment poncé à la caresse d’une peau féminine. Le verre n’évoquerait-il pas
plutôt la frigidité ? Michel Bettanne lui aussi avoue « avoir avec
les barriques un vrai rapport passionnel : il commence par l’odeur
inimitable du chêne merrain dans les chais, ce mélange chastement sensuel de
vanille, d’épice, de moka fraîchement torréfié qui embaume particulièrement
pendant la fermentation des vins blancs ». Le
tonneau est une incarnation des savoir-faire d’autrefois. C’est l’expression la
plus parfaite de cette sensibilité que confère le reflet du temps à certains
objets. Si la bouteille avec son étiquette expriment l’image formelle du vin,
supportent son identité prête à l’emploi, telle qu’elle est signifiée aux
clients, le tonneau conduit l’imagination dans les profondeurs incertaines de
la vinification et de l’élevage. L’embouteillage est un acte final qui précède
immédiatement le débouchage. Il n’y a pas d’atermoiement fors l’œuvre du temps
dans le caveau de l’amateur. Le tonneau, au contraire, suggère la
représentation d’un vin en action, un vin en remords et en hésitation :
c’est le vin du créateur. « Oui, les plus grands vins de cette planète
trouvent dans les plus belles origines du bois et dans le savoir-faire des meilleurs
ouvriers tonneliers le mariage le plus propice à l’exaltation de leur saveur et
de leur complexité. Tout est affaire de dosage aussi bien dans l’artisanat
savant du tonnelier que dans le temps de passage du vin dans son écrin de bois.
C’est cette double quête d’harmonie et d’équilibre qui font les grands vins.
Sans le chêne travaillé, ciselé, chauffé que serait le vin ? Un squelette
liquide, une esquisse en demi-teinte sûrement pas la sève et la terre dont
parle si bien la Bourguignonne Colette ». Le
contact soyeux du tonneau excite en effet l’imagination concernant le contenu
de ses entrailles ventrues. La présence d’un tonneau, dans un texte ou sur une
illustration, évoque spontanément le vin en création, puisque effectivement,
dès l’instant des vendanges l’avenir du jus fermenté ne doit sa réussite qu’à
la résistance que le récipient lui opposera. Ce dernier lui donnera au sens
littéral une contenance [manière de se comporter, de se tenir, de se présenter].
Au contact du tonneau la transmutation peut s’effectuer. Car c’est bien cela
qui fascine dans la fermentation – « L’une des manifestations les plus
fascinantes de la vie sur terre est la fermentation. Sa vigueur étonne, car les
matières dont elle s’empare gonflent, s’échauffent, bouillonnent, éclatent,
répandent de puissants effluves ». Le
fruit patiemment mûrit se désagrège à la fin de l’automne. L’homme par la
transformation en jus prend le contrôle de la fermentation qui suspend
l’inexorable dégradation de la matière. Et le tonneau est cet objet qui durant
des siècles a recueilli la matière liquéfiée à la sortie du pressoir, ne
pouvant plus se suffire à elle-même, et a été son allié pour affronter le
temps. Comme une potion absorbée, les sens de l’homme sont vivifiés par cette
métaphore d’éternité.
L’eau-de-vie que transcende Jacques Chardonne est une
extrapolation de l’imaginaire intemporel du vin. Elle est l’ultime élixir que
l’homme sait exprimer du raisin pour défier les lois naturelles de corruption
de la matière organique. La distillation a été la suprême ingéniosité de
l’homme pour surmonter les limites mentales de sa condition de mortel, et le
tonneau toujours est l’indispensable complice de ses audaces. « Pénétrer
dans la pénombre silencieuse d’un chai, c’est un privilège. Il y a quelque
chose de religieux sous ces voûtes où les voix s’assourdissent, où l’écho des
pas se feutre, où les fragrances à la fois vives et douceâtres s’adressent à
l’odorat comme le souvenir de souffles étranges et familiers à la fois. Il
n’est pas besoin d’être un rêveur impénitent pour évoquer les forêts
légendaires. Or, c’est d’une forêt bien réelle, et la plus noble, que viennent
ces fûts et ces barriques. Les chênes de la forêt de Tronçais sont ici seuls
admis, et c’est eux qui donnent au cognac les parois poreuses qui vont lui
permettre, en vieillissant de respirer ».
Chantal Armagnac a écouté l’âme secrète qui bât dans les
entrailles d’une pièce d’eau-de-vie. Les pulsations qui raisonnent nous
transmettent le souffle mêlé d’une terre de vignoble et de chênaie ; de ce
mariage naît le charme de l’Armagnac. Dans son ouvrage Armagnac. Les noces
de la Vigne, du Chêne et de l’Homme,
Chantal Armagnac a poursuivi cette conviction dans les moindres subtilités de
ce vignoble aux traditions ancestrales. Après avoir mesuré la part de la
nature et la part de l’homme nécessaires à la confection de
l’Armagnac elle envisage la part du feu qui est « l’âme de la
distillation ». Le feu est nécessaire autant à la création du tonnelier
pour assouplir ses douelles qu’au bouilleur à tirer l’esprit du vin. Vient
alors la douceur à l’un dans le replis ventru de l’autre… Dans le texte inédit
qui suit,
Chantal Armagnac a sublimé les vertus de l’eau-de-vie qui palpite au cœur d’une
pièce de chêne. C’est ce que l’on peut appeler l’expression d’une civilisation
syncrétique, puisque des Greco-romains naît le culte du vin, des Celtes la
maîtrise de la tonnellerie et des arabes l’expérience de la distillation.
La flamme et la patience
Au sein des pièces des bois,
transcendées par le feu, se fondent les vertus du chêne et de la vigne, réunis
dans la plus parfaite intimité. Rencontre préméditée et attendue en vue
d’infinies épousailles dans la pénombre et le silence des chais. Un sentiment
profond s’empare de celui qui franchit la porte de ces lieux privilégiés. Se
trouvent soudain réactualisés l’initiation vécue dans les bois, la fierté
ressentie lors de la marche dans les sillons. Plénitude superbe, accord
subtil : le chêne à la croisée des chemins, la treille contre le mur du
jardin ne sont jamais anodins. On avance ému et respectueux, entre les rangées
de fûts méticuleusement rangés et estampillés, conscient des attirances qui
forcent le bois, conscient des valeurs intemporelles attachées au chêne et à la
vigne, en ce lieu unique rassemblées.
L’origine géographique de l’arbre,
le séchage des merrains, la chauffe de la pièce, le volume et l’âge de la
futaille sont des facteurs aussi déterminants pour la maturation future de
l’eau-de-vie que les caractères du cep et du vin qui ont généré cette dernière.
La condition préalable à tout élevage est bien évidemment une eau-de-vie de
qualité. Le premier signe visible des processus de maturation est l’apparition
de la couleur. Du timide jaune paille à l’ambre profond, le chemin sera long
car l’eau-de-vie se révèle avec une extrême patience. Les réactions qui s’en
suivent, garantes d’une évolution sereine, relèvent de l’évaporation naturelle
d’une partie de l’eau-de-vie, de l’extraction par l’alcool des substances
spécifiques au chêne et de l’assimilation de subtiles doses d’air et d’eau,
éléments nécessaires à toute gestation. Echanges d’air, passifs de par la
porosité du bois, actifs lors des remontages pratiqués par le maître de chai.
Adjonction progressive de petites eaux au moment de la réduction pour respecter
le degré légal de commercialisation, exception faite pour les eau-de-vie
millésimées, authentiques élixirs de vie, dont certains propriétaires
s’enorgueillissent et qui sont mises en bouteilles à leur degré de
vieillissement naturel.
Ainsi terroirs, cépages, alambics,
fûts de chêne justifient la typicité et la diversité des armagnacs. Aucune
autre eau-de-vie ne peut se prévaloir de telles richesses et complémentarités.
Le jugement sensoriel est la seule influence dont dispose le
maître de chai pour exercer sa volonté sur la matière qu’il élève. Sans lui, le
liquide fermenté se corrompt, devient une chose inqualifiable qui n’est même
plus du vinaigre – condiment recherché qui a sa noblesse propre. Il abandonne
l’ambition caressée depuis la fermentation qui avait été sa rédemption, et
retrouve le destin assigné par la nature à la matière organique. Dépourvu de
sensibilité, le savoir technique est aveugle. Le savoir-faire peut être
considéré comme l’expression concrète du jugement sensoriel. Il s’agit d’un
« savoir-faire sensoriel », car
en effet, l’exercice sensoriel auquel se livre l’homme du vin n’a pas pour
finalité la satisfaction gratuite du corps. Les sensations – accumulations de
représentations complexes – que génèrent son attention doivent agir sur la
matière pour que se réalise son potentiel, pour atteindre le niveau de
raffinement du vin recherché. « L’œnologue ne s’arrête jamais à la
description du vin, sa tâche principale consistant également à agir sur lui
pour l’élever dans les meilleures conditions ». Ce
rôle du savoir-faire sensoriel est particulièrement bien connu pour
l’élaboration des eaux-de-vie qui vieillissent un grand nombre d’année et sont
assemblées après de savants dosages. Le Cognac, par exemple, est généralement
un mélange d’âges et de crus différents. Le maître de chai est chargé de créer
les coupes qui doivent êtres comparables d’une année à l’autre quel que soit la
variété de ses réserves. Sa mission consiste ainsi « à goûter, tester,
comparer, noter. Pour cela, il lui faut être doué d’une mémoire sensorielle
extrêmement sûre, tant au niveau de la langue que du palais, du nez, sans
compter qu’il doit en permanence se tenir à jour. Dès lors, rien d’étonnant à
ce que, dans beaucoup de Maisons, on devienne maître de chai de père en fils
depuis des générations. C’est un don qui semble héréditaire, et l’apprentissage
débute de bonne heure ».
La critique œnologique qui
se développe depuis la fin du XXe siècle a expérimenté une nouvelle déclinaison
du savoir-faire sensoriel. Si le critique n’agit pas directement sur la
matière, contrairement aux œnologues et maîtres de chai, pour transgresser les
contraintes naturelles en s’efforçant au plus grand raffinement possible, il
influence l’explicite de cette dernière. Il contribue à l’attribution de sa
valeur relative, à son positionnement public dans une échelle de
différenciation sociale. A travers eux, s’exprime une nouvelle forme d’écriture
du vin dans laquelle le sensible fusionne avec le technique. Le jugement de
goût qui est ainsi codifié est la formulation la plus récente d’une communion
implicite à une culture particulière partagée à des titres différents par celui
qui fait le vin, celui qui le boit et celui qui a pour fonction d’en parler.
Elle est le signe d’une transmission de ses valeurs, d’une confrontation de
mises en scène, d’une concordance de pratiques et d’imaginaires.
Cette littérature nouvelle concernant le vin s’élabore sur une représentation
du temps qui lui est propre. Le millésime est son symbole : 1956 et la
gelée, 1973 et la sécheresse… Ce millésime suscite toutes les attentions du vin
moderne. Il est la synthèse des repères traditionnels de la végétation qui ont
pour traduction humaine la succession des façons de la vigne.
Si le raisin a besoin de soleil et le moût de fermentation
tumultueuse pour devenir vin, une part d’obscurité contribue à l’épanouissement
de ce dernier, celle qui insonorise la cave. La cave qui désignait le
renforcement souterrain de la France septentrionale destiné aux vins, évoque
désormais, de façon beaucoup plus polysémique, leur conservation en général et
partout. Elle est le lieu d’élection de tout amateur de vin. « Une cave,
quelle que soit sa taille, constitue un ensemble original ; parce qu’elle
en dit beaucoup sur les goûts, l’esprit et les curiosités de son propriétaire,
elle a des vertus ‘’cosmiques’’, à la manière de ces tableaux de la Renaissance
où se déploient de gigantesques batailles. Aucune règle ne fixe la composition
d’une cave, sinon la passion nécessaire du vin ».
Emile Peynaud raconte avoir fait creuser sa cave personnelle avant de poser les
fondations de sa maison.
Elle est en effet le local par excellence de la mise en scène du vin, que ce
soit par désistement ou par ostentation, et souvent par le calcul nuancé des
deux. Gilbert Garrier souligne l’évolution qu’elle a connu, du silence au
spectacle : « la cave, ‘’salon du vigneron’’, ou de nos jours, chaque
visiteur-acheteur est cérémonieusement introduit, n’était au XIXe siècle, qu’un
lieu de travail à l’automne (ouillage et soutirage) puis de conservation du
vin, où l’on pénétrait le moins possible ».
Mais ce basculement réside nécessairement dans l’idée même de celui qui
resserre son vin : il le dissimule pour mieux l’exhiber.
Il y a au sujet de la cave comme une aura qui suggère l’idée
d’anoblissement et de polissage, que ce soit chez le producteur encore ou le
consommateur déjà. Le vin mûrit dans cet espace de retrait et d’évitement. Il
attend. Il est confronté aux rigueurs du temps et de l’identité, car
l’imaginaire des terroirs n’a pas tout donné au vin. Il lui faut se charger de
la convoitise et du désir refoulé de celui qui l’a placé en observation.
« Mais alors, vous buvez beaucoup, Emile Peynaud ? Non, mais j’ai une
longue vie, c’est tout ».
Selon Marion Demoissier, le vigneron perçoit avec subtilité la fonction du
temps dans la bonification des vins et réussit parfaitement à la mettre en
scène. « Peu de produits sont ainsi autant marqués et signifiés dans leur
dimension temporelle. Mais peu de produits s’offrent à une telle
temporalisation. [...] la durée de vie du produit dépasse largement celle de la
vie d’un homme. Mais néanmoins, [...] le temps souligne le caractère fragile de
l’homme, le lien indissociable entre la vie et la mort. [...] la cave est le
lieu qui se prête le mieux à une telle mise en scène du temps. [...] Voûte,
mousse et humidité sont alors les emblèmes de la bonne cave matérialisant
l’action bénéfique et visible du temps ».
Ainsi la cave qui évoque le vide salpêtreux des profondeurs,
dans un simulacre nécessaire de repos éternel, représente un endroit de
présence et d’intense émotion. Dans sa cave, s’accumule pour le vigneron de
Charles-Ferdinand Ramuz la totalité d’une vie d’effort – une « bonne
tiédeur » y règne. Son vin, d’année en année s’y est incarné. Il a suscité
tous ses désirs. Il « quitte les choses de la-haut » pour ici
« ou rien n’y change qu’à votre idée ». Ce vigneron est la réplique
du « vieux » de Camu, celui qui n’a pu quitter sa terre sans arracher
ses vignes. « Au bas d’un escalier de sept ou huit marches, il y a une porte
verte par où on peut descendre sous la terre quand on est trop mal sur la
terre. Et, tout à coup, on sent venir contre soi la bonne tiédeur qui règne là,
une espèce de saison non terrestre et toujours la même, et toujours le même
climat qu’on y tient prisonnier par le moyen des voûtes ; une nuit qui
n'est dissipée que quand l’homme veut, et il vient avec sa lumière à lui, son
soleil à lui, sa lune à lui. Alors toutes les autres choses sont quittées. On
quitte les choses de là-haut qui se tiennent là-haut sous l’éclairage de
l’injustice et de l’erreur. Sous l’éclairage de la méchanceté. Les choses de
là-haut où tout change continuellement : et ici pas, ou rien n’y change
qu’à votre idée ».
La cave couve les tonneaux qui telle des coquilles précieuses constituent les
écrins d’une patiente éclosion, en attente de générations futures.
Ainsi le vin, comme une muse universelle qui aurait renforcé
son pouvoir d’évocation en traversant les siècles inspire une totalité sensible
dont s’abreuve les amateurs – ceux qui aiment – dans leur expérience du goût…
et l’épreuve du temps… Tous aspirent au beau, celui des cinq sens. « Sous
l’arc des voûtes, sous le salpêtre scintillant, sous les longues stalactites de
toiles d’araignées, la « marque » travaille au chaud, dans la tiédeur
de ces treize constants degrés centigrades. L’été venu, les mêmes treize degrés
changent, par contraste, les caves en glacières. Nous descendons dans le souterrain royaume. Une très légère buée bleue – on a soufré les tonneaux – épaissit l’air, sous les voûtes étoilées d’ampoules électriques. A perte de vue et pareilles aux perspectives sans issue qu’inventent
les songes, les parois sont de barriques, de barriques et encore de barriques. Si, du doigt plié, nous les
interrogeons en passant, toutes chantent qu’elles sont strictement closes et
pleines de vin, bourguignon. Mais chacune répond à sa manière, chacune donne sa
note de xylophone étouffé et lointain. [...] Ici […] un fleuve est prisonnier,
fleuve de vin, réserve renouvelée que le temps n’épuise pas. Ici, on amasse
pour le présent et l’avenir, on besogne pour durer, il faudrait écrire
peut-être : pour résister ».
© Eric Pothier - Février 2005
Notes
Emile Peynaud, Préface à L’imaginaire
du vin, Actes du colloque d’octobre 1981, Editions Jeanne Laffitte,
Marseille, 1989, 417 p.
Eugen Weber, La fin des terroirs,
La modernisation de la France rurale, 1870-1914, Fayard, 840 p., p. 691.
Alain Corbin,
« Paris-Province », in Pierre Nora (Dir.), Les Lieux de Mémoire,
Gallimard, Quarto, 1997, 4751 p., p. 2875.
Christian Coulon, Ce que ‘’manger’’
Sud-Ouest veut dire, Editions confluences, 2003, 280 p., p. 43.
Philippe Chaudat, Les mondes du
vin, Ethnologie des vignerons d’Arbois, L’Harmattan, 2004, 252 p., p.
149-150.
Georges Durand, « La vigne et
le vin », in Pierre Nora (Dir.), Les Lieux de Mémoire, Gallimard,
Quarto, 1997, 4751 p., p. 3711.
Gaston Roupnel, La Bourgogne,
Types et coutumes, Ed. Horizons de France, 1936, p. 119.
Janine Niepce, Bernard Clavel, Les Vendanges, Paris, Hoédbeke, 2000, p.
16.
Imposée par le Préfet au moment de la décolonisation en 1962.
Albert Camus, Le Premier Homme, (1960), Gallimard, Poche, Paris, 2000, pp. 113,
114.
Michel Serres, Les Cinq sens,
Hachette, Pluriel, 2000 (1985), 461 p., p. 227.
Jean-Claude Pirotte, « Le vin
perdu de Montolieu », Autre Arpents, La table ronde, 2000, 159 p.,
p. 107.
Henri
Vincenot, « La Paulée » in Récits
des Friches et des Bois, éd. Anne Carrière, 1997, pp. 96.
Pierre
Poupon, Plaisirs de la dégustation, p. 38.
Michel Bettane, Préface à Jacques
Puisais, La Tonnellerie, Un art au service du vin, Hermé, 2000, 139 p.
Michel Bettane, Préface à Jacques
Puisais, op. cit.
Jean-Robert Pitte, Le vin et le
divin, Fayard, 2005, 140 p., p. 7.
Jean-Claude Pirotte, Autres
arpents, op. cit., p. 132.
La Renaissance du Livre, 2001, 156
p., p. 143.
Chantal Armagnac a eu la gentillesse
de me confier ce texte écrit en février 2005, ici textuellement retranscrit.
Joël Candau, Mémoire et
expériences olfactives, Anthropologie d’un savoir-faire sensoriel, P.U.F.,
2000, 161 p.
Joël Candau, Mémoire et
expériences olfactives, op. cit., p. 99.
Paczensky, Gert v., Le grand
livre du Cognac, SOLAR, 1987, 222 p., p. 27.
Jean-Luc Fernadez, La critique
vinicole en France, Pouvoir de prescription et construction de la confiance,
L’Harmattan, 2004, 252 p.
Geneviève Teil, De la coupe aux
lèvres, Pratiques de la perception et mise en marché des vins de qualité,
Octares Editions, 2004, 340 p.
Anthony Rowley, Jean-Claude Ribaut, Le
vin, Une histoire de goût,
Gallimard, 2003, 159 p., p. 144.
Emile Peynaud, Œnologue dans le
siècle, Entretiens avec Michel Guillard, La table ronde, 1995, 254 p., p.
113.
Gilbert Garrier, « La femme
dans la société beaujolaise au siècle dernier », L’imaginaire du vin,
416 p., p. 333.
Emile Peynaud, Œnologue dans le
siècle, Entretiens avec Michel Guillard, La table ronde, 1995, 254 p., p.
225.
Marion Demoissier, Hommes et
Vins, Une anthropologie du vignoble bourguignon, Editions Universitaires de
Dijon, 1999, 438 p., p. 300.
Charles-Ferdinand Ramuz, Fête des
vignerons (1929), Editions Séquences, Rezé, 1991, p. 29.
Colette, "En Bourgogne", Prisons
et Paradis, 1932, R. Laffont, coll. « Bouquins », Paris, 1989, t.
2, p. 1001.
mise en ligne : 01/02/2005
POUR CITER CET ARTICLE :
Eric Pothier, "La présence du vin dans l'imaginaire contemporain : une pluralité de sens", Cepdivin.org, février 2005, [En ligne] http://www.cepdivin.org/articles/pothier01.html (Page consultée le ).
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